Nathaëlle Morissette La Presse Lundi le 6 mars 2023

L’inflation est difficile à gérer pour tous les restaurateurs, mais pour les franchisés, le défi est double : ils doivent affronter la tempête sans avoir tous les outils en main. Mais ceux que La Presse a interrogés sont unanimes : ce modèle d’affaires est rentable et permet de mieux affronter les crises.

Parmi les décisions cruciales qui peuvent échapper au contrôle des franchisés : le prix des menus, le choix des fournisseurs ou les heures d’ouverture. Il y a quelques semaines à peine, la maison mère de Tim Hortons publiait des données financières indiquant que les restaurants franchisés étaient moins rentables qu’il y a quatre ans, soit avant la pandémie, ce qui soulève d’ailleurs la grogne de certains d’entre eux.

De leur côté, les restaurateurs affiliés à des chaînes sondés par La Presse assurent que les affaires vont plutôt bien, même dans un contexte inflationniste où le prix des denrées monte constamment. Rappelons que ceux-ci ne peuvent négocier directement avec les fournisseurs. Cette tâche revient plutôt au siège social des différentes chaînes.

« Oui, c’est rentable. Je n’aurais pas acheté en mars l’an dernier si ça n’avait pas été rentable », fait remarquer Martin Pagé, qui a fait l’acquisition du restaurant St-Hubert de Rimouski au printemps 2022. Il possède également une rôtisserie appartenant au même groupe à Montmagny depuis 2012.

Même son de cloche en Montérégie, où Sue Muraca, copropriétaire de trois établissements Küto – Comptoir à tartares, assure que le modèle d’affaires lui permet de faire ses frais. Celle-ci a également été à la barre d’un restaurant Cora pendant 25 ans.

Les temps sont tout de même difficiles et il faut être prêt à travailler d’arrache-pied, souligne néanmoins un franchisé, propriétaire de nombreux Tim Hortons, qui préfère taire son identité par crainte de représailles.

« C’est sûr que c’est plus difficile avec la hausse des aliments, avec la hausse de tout, reconnaît-il. Mais il faut être dans ses restaurants, il faut être présent. On ne peut plus gérer ça les deux pieds sur le pouf en Floride. »

Moins de contrôle

De plus, de l’aveu même des restaurateurs – et des franchiseurs –, la liberté dans les décisions est beaucoup moins grande pour eux que pour un propriétaire indépendant. Ce sont les franchiseurs – donc les sièges sociaux – qui contrôlent la chaîne d’approvisionnement de A à Z. « Même si tu connais quelqu’un dans ton coin qui vend des fruits et des légumes moins cher, tu ne peux pas faire affaire avec lui », illustre Sue Muraca.

« On n’a pas de contrôle. Ça vient avec le deal, mentionne d’un ton résolu le franchisé Tim Hortons. Est-ce qu’on est libres ? C’est sûr que je n’ai pas mon nom écrit sur la bâtisse. Mais si c’était le cas, probablement que je vendrais moins de cafés le matin. Est-ce qu’on est libres ? répète-t-il. Oui et non. »

On fournit l’encadrement en ce qui concerne les opérations, les produits et le marketing. Mais le franchisé y perd quand même un peu de son autonomie.

Pierre-Marc Tremblay, propriétaire et président du conseil d’administration de Pacini, groupe qui compte 19 restaurants franchisés sur un total de 25 établissements

« Il y a un prix à payer pour ça. Mais c’est quand même beaucoup plus facile pour une franchise. C’est nous qui négocions les prix, les achats », ajoute-t-il.

« L’avantage de faire partie d’une enseigne, c’est qu’on fait partie d’un groupe qui compte 40 Küto, donc on a de meilleurs prix en général », soutient M^me Muraca.

« L’une des forces, c’est le volume, ajoute également Martin Pagé. Quand St-Hubert appelle pour négocier pour des boîtes jaunes en carton, par exemple, ça a plus d’impact que si c’est moi qui appelle. »

Les prix

Autre élément que les franchisés ne contrôlent pas toujours : les prix inscrits au menu. Chez Tim Hortons et St-Hubert, par exemple, ils sont uniformes. Le prix d’un café ou d’une assiette composée d’un combo cuisse de poulet et frites est le même à Montréal ou au Saguenay.

Par contre, dans d’autres enseignes, on fait montre d’une certaine souplesse. C’est le cas de Pacini où, par exemple, le restaurant de Rimouski affiche ses six ailes de poulet parmigiana à 16,75 $ comparativement à 15 $ à celui de Brossard.

« Chez nous, dans le contrat de franchise, c’est indiqué que chaque restaurateur peut décider en ce qui concerne la fixation des prix », mentionne Pierre-Marc Tremblay.

« Ce sont toujours des discussions entre le franchiseur et le franchisé », assure pour sa part Éric Lefebvre, président-directeur général de MTY, qui compte 7100 restaurants en Amérique du Nord, appartenant notamment à des chaînes comme Bâton Rouge, Mikes et Sushi Shop.

« C’est sûr que le franchiseur va faire une recommandation à ses franchisés, reconnaît-il. On essaie d’éviter d’imposer quelque chose à n’importe quel prix. Le one size fits all est souvent dommageable parce qu’il y a des endroits où on a un contexte plus concurrentiel, où on doit être plus sensible à certains éléments sur le menu. »

« C’est difficile d’obliger, de forcer les franchisés à faire quelque chose. Ce n’est jamais nécessairement bon pour les relations », ajoute M. Lefebvre.

FRANCHISES… QUELQUES CHIFFRES (2022)

– Nombre de restaurants franchisés au Québec : 5477, comparativement à 3594 en 2011

– Nombre total de franchises au Québec, y compris notamment les supermarchés, les pharmacies et les concessionnaires automobiles : 23 752

– Les restaurants représentent le 5^e secteur en franchise en ce qui concerne le chiffre d’affaires, soit 9,8 % du chiffre d’affaires total des franchises.

– L’automobile représente 35 % du chiffre d’affaires, les soins de santé, 17 %, et l’alimentation, 11 %.

Source : Conseil québécois de la franchise