Gilles Trépanier, Restolutions 7 avril 2020

Quelle année aura été 2020 pour l’industrie de la restauration! Une cessation temporaire inédite de toutes les opérations de services en salle, un nombre encore imprévisible mais certain d’abandon des affaires, de dates de réouvertures inconnues et que sais-je?

Toutefois, cette pause imposée par la Covid 19 pourrait être l’occasion de repartir sur des bases encore plus solides afin de consolider les revenus et profits et assurer ainsi la viabilité de l’entreprise.

On le sait, chacun fait de son mieux, mais ce qu’on observe le plus souvent est bien imagé par la métaphore de « l’arbre qui cache la forêt ». Les restaurateurs/entrepreneurs sont souvent tellement impliqués dans la gestion quotidienne de leur entreprise qu’ils n’ont pas le recul nécessaire pour faire des analyses et des comparatifs leur permettant de s’assurer que toutes les bonnes pratiques sont exercées au sein de leur commerce.

Souvent les meilleures pratiques sont élaborées par des comparatifs (benchmark) avec les autres opérateurs de la même catégorie d’entreprise. Mais comment se comparer quand on est accaparé 110% du temps par les défis quotidiens de la gestion de son commerce? Difficile dans ce contexte d’aller poser des questions à ses collègues ou compétiteurs pour valider les différents modes d’opérations, coûts associés et profits attendus.

Il y a bien sûr les grandes questions « philosophiques » : Est-ce que j’ai le bon concept? la bonne location? le bon menu? le bon service? Pour les fins de notre exercice, admettons que les réponses à ces grandes interrogations sont toutes positives. Ne serait-ce pas la garantie de réussite? Pas nécessairement. Encore une fois, utilisons une expression empruntée pour appuyer cette réponse : » Le diable est dans les détails » . Et c’est tellement vrai dans l’industrie de la restauration! L’opération d’un restaurant est en soi une énumération sans fin d’actions spécifiques, dans la gestion et le service, qui permettent d’offrir un produit de qualité tout en réalisant des marges intéressantes qui assurent la survie du commerce.

Idéalement chaque étape doit être questionnée et requestionnée… Le prix de mon loyer est-il juste? Ai-je de bonnes ententes commerciales? Mes ratios nourritures et boissons sont-ils dans les normes? Qu’en est-il de mes coûts de main d’oeuvre? Mes achats et inventaires sont-ils faits selon les règles optimales? Ceci n’est qu’un exemple de questions que l’opérateur doit se poser afin de s’assurer que l’opération de son commerce est conforme aux meilleures pratiques de l’industrie. De nombreuses autres interrogations viendront compléter l’analyse afin de s’assurer que tous les segments de l’opération soit conforme ou à tout le moins, s’approchent meilleures pratiques connues.

C’est pour répondre à ces questions et pour valider que vos pratiques sont les meilleures possibles que la référence à un consultant spécialiste. Celui-ci sera en mesure de comparer les paramètres de vos opérations à celles observées dans l’industrie et vous suggérer certains ajustements qui pourraient faire la différence, et, repartir du bon pied….

Restolutions est là pour vous….Nos experts peuvent vous aider à regarder au travers de l’arbre qui cache la forêt….Aucun frais d’analyse de votre dossier….

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